Zdrowy Ferment

Fermentacja mlekowa, czyli tak zwane kiszenie to jeden z najstarszych sposobów utrwalania żywności. Podobno jej początek można odkryć już 9000 lat temu. Kwaśne mleko pojawia się w Starym Testamencie. Grecy i Rzymianie fermentowali mleko na przeróżne sposoby. A Chińczycy wykorzystywali fermentacje do utrwalania warzyw.

Historii słów kilka

Prawdziwa wiedza naukowa odnośnie kiszenia wywodzi się z Francji XIX wieku, kiedy Ludwik Pasteur dowiódł, że fermentacja mleka zależy od drobnoustrojów nazywanych przez niego ferment lub levure lactique. Jednak szczep czystej kultury bakterii odizolował 20 lat później Joseph Lister nazwyjacąc ją Bacterium lactis. Fermentacja prowadzona jest przez ZDROWE bakterie, należy to mocno podkreślić, Lactic Acid Bacteria, w skrócie LAB. Znajdują się one w produktach mlecznych tj. kwaśne mleko, kefir czy jogurt, a także w warzywach i owocach – czyli kiszonkach.

Jak działa fermentacja na przykładzie kiszonej kapusty

Źródłem bakterii w żywności, którą poddajemy fermentacji jest mikroflora warzyw czy owoców. Proces fermentacji zachodzi dzięki spontanicznej, sterowane chemicznymi i fizycznymi warunkami środowiska. Bakterie mlekowe,które się pojawiają to: Lactobacillus mesenteroides, plantarum, brevis, pentosus. Tutaj zmienia się cały obraz mikroflory. W trakcie kiszenia kapusty dominują bakterie z grupy coli oraz Leuconostos mesenteroides. Ich rozwojowi towarzyszy szybki spadek pH oraz mocne gazowanie. Zostaje też usunięty tlen, przez co niemożliwe jest tworzenie się nieporządnej mikroflory tlenowej. Przy pH na poziomie 4, całkowicie zostaje zahamowany wzrost bakterii gnilnych oraz z grupy coli. Nastepnie następuje rozwój zdrowych bakterii LAB. Kiszenie kapusty trwa średnio około 7 dni w zależności od temperatury otoczenia. Fermentacja sprawia, że zmienia się nie tylko smak, aromat czy wygląd produktu. Przede wszystkim zwiększają się jego wartości odżywcze. Dzięki stabilizacji bilogicznej jaką otrzymujemy podczas fermentacji ograniczany jest rozwój chorobotwórczych mikroorganizmów. Dodatkowo eliminowane są niepożądane substancje tj. cyjanki, tioglikozydy, substancje gazotwórcze. Jednym zdaniem: fermentacja usuwa szkodliwe składniki a podaje nam te dobre.

Korzyści ze zdrowego fermentu

  • Kiszonki – lekkostrawne i łatwo przyswajalne
  • Kiszonki zwierają żywe kultury bakterii wytwarzające kwas mlekowy korzystnie wpływający na samopoczucie i układ immunologiczny
  • Kiszonki zmniejszają ryzyko nowotworów, miażdżycy i cukrzycy dzięki zawartości polifenoli i karotenoidów
  • Kiszonki usuwają część toksyn z organizmu
  • Kiszonki stymulują odnowę flory bakteryjnej szczególnie po antybiotykoterapii
  • Kiszonki zwiększają przyswajalność żelaza i wapnia
  • Kiszonki są źródłem witamin: A,C,E,K, B1,B2,B3 i PP.
  • Kiszonki zawierają błonnik, który poprawia przemianę materii i stymuluje procesy odchudzania
  • Kiszonki obniżają poziom cholesterolu, kwasu szczawianowego i azotanów
  • Kiszonki regulują poziom glukozy we krwi
  • Kiszonki to naturalny probiotyk pomagający w walce z infekcjami grzybiczymi, przeziębieniem, wzmacniają organizm i zmniejszają ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej

Kiszenie, kwaszenie a marynowanie

Kiszenie i kwaszenie to są terminy tożsame. Chociaż mówi się, że kwaszony produkt jest z dodatkiem octu w celu przyśpieszenia procesu fermentacji. Marynowanie to konserwacja z użyciem octu i nierzadko cukru. Często fermentowana octem kapusta nazywana jest właśnie kwaszoną. Jest to jednak mylne pojęcie, jednak często spotykane w przemyśle spożywczym. Zwróć na to uwagę, przy kupowaniu gotowych kiszonek. Kapusta marynowana, używając dobrej terminologii jest pozbawiona prozdrowotnej flory bakteryjnej, witamin i przeciwutleniaczy, które zyskuje dzięki naturalnym procesom fermentacyjnym. A użyty do jej zamarynowania „ukwaszenia” kwas octowy zabija nasze czerwone krwinki. Do tej pory nie uregulowano prawnie użycia słów kiszony i kwaszony, stąd nie zawsze wiesz co kupujesz…

Czy można kisić wszystko?

Kisić można prawie wszystko, niektóre produkty są bardzo ciężkie do ukiszenia, wymagają niebywałej precyzji. Szczególnie w przypadku mięsa i ryb, należy zwrócić szczególną uwagę ponieważ zły ferment może spowodować silne zatrucie pokarmowe, a nawet śmiertelne. Niedoświadczony „Fermentator” lepiej niech zacznie od prostych produktów. Ok…, czyli jakich? Najbardziej popularne produkty do kiszenia to:
  • Kapusta
  • Ogórki
  • Buraki
  • Gruszki
  • Dynia
  • Cytrusy
  • Cukinia
  • Rzodkiewka

Zakwas z buraków i jego wielka moc

Zakwas ten posiada znacznie więcej witamin z grupy A, B, E, składników mineralnych tj. żelazo, wapń, magnez, fosfor, potas, cynk niż sam surowy burak. Posiada również jako nieliczny w świecie warzyw cez, lit, kobalt. Ponadto zawiera naturalny prebiotyk, jakim jest kwas mlekowy. Badania krwi wykazują spadek czerwonych krwinek? Jesteś po antybiotykoterapii? Cierpisz na częste infekcje układu pokarmowego/rodnego? Sięgnij po kiszone buraki oraz zakwas. Czerwony kwaśny nektar wpływa na:
  • Oczyszczanie organizmu i przywraca równowagę kwasowo-zasadową
  • Obniża cholesterol i reguluje ciśnienie krwi
  • Wspomaga pracę jelit i reguluje wypróżnienie, co wpływa na szybsze odchudzanie
  • Zapobiega powstawaniu anemii i wspiera jej leczenie
  • Wzmacnia serce i odporność
  • Zwiększa wydolność poprawiając wyniki sportowe
  • Działa antydepresyjnie uspokajając i ułatwiając zasypianie
  • Poprawia kondycje skóry, włosów oraz paznokci

Biały nalot na ogórkach kiszonych

Widząc biały nalot na kiszonych ogórkach myślisz “to na pewno jest zepsute”. Otóż nie! Jeśli kiszonka pachnie dobrze  i przede wszystkim smakuje to ten biały nalot to nic innego jak pałeczki kwasu mlekowego, czyli to co jest najzdrowsze!

Rodzaje fermentacji

Fermentacja wodna

najlepiej używać dobrej wody z butelki, ponieważ ta z kranu często ma chlor, który uniemożliwiają fermentację, a nierzadko filtry do wody z kranu pozbawiają jej ważnych dla nas minerałów tj. magnez oraz wapń. Do fermentacji wodnej świetnie nadają się wszystkie owoce z pestkami, a także buraków i czosnku.

„Fermentacja” odkryta

typ zwyczajowo nazywany fermentacją, ponieważ prawidłowo fermentacja odbywa się w warunkach beztlenowych. Ten typ wykorzystywany jest do tworzenia OCTÓW. Tutaj słoik przykrywamy bawełnianą serwetąlub gazą. Dzięki temu bakterie mają stały dostęp do zawartości słoika.

Fermentacja z solą

wiele produktów wystarczy porządnie ugnieść i zasypać solą. Nie używa się tu żadnego płynu. Najlepszym przykładem tej fermentacji jest oczywiście kiszona kapusta. Proste w wykonaniu, a jakie zdrowe i ile satysfakcji!

Fermentacja wodna z olejem

Do fermentacji wodnej dokładamy dodatkowo olej, który dzięki dodatkowej warstwie odcina dostęp tlenu. Dodatek dobrego gatunkowo, zimnotłoczonego oleju nadaje niepowtarzalny aromat kiszonce. O olejach więcej w osobnym poście.

Fermentacja stabilizowana czosnkiem,

który działa antybakteryjnie, a także pozwala na rozwój dobrych bakterii. Zawiera flawonoidy, aminokwasy, witaminy z grupy B, witaminę C, PP oraz prowitaminę A, potas oraz magnez. Fermentacja z użyciem czosnku nie nadaje się raczej do owoców, chociaż kto zabroni eksperymentować?

Fermentacja beztlenowa w workach próżniowych

dozwolona w większości przypadku z użyciem małej ilości składników. Zalecana do eksperymentowania.

Fermentacja z dodatkiem mąki

składnika, który stanowi idealną pożywkę dla bakterii fermentacyjnych. Wystarczy trochę wody i zakwas gotowy! Pyszny chleb można piec w domowym piekarniku.

Fermentacja w przetworach mlecznych

mleku, maślance, kefirze, czy serwatce. Koniecznie od dobrego dostawcy! Mleko musi być niepasteryzowane tzw. żywe. Do tego rodzaju fermentacji konieczna jest sól oraz czosnek w celu ustabilizowania kiszonki. Co można tak kisić? Np. botwinę, buraki, jarmuż.

Fermentacja z cukrami

potrzebna w przypadku produktów dla których cukier w fermentacji stanowi pożywkę. Np. przy produkcji niektórych octów. Świetnie sprawdzi się tutaj miód lub cukier muscovado, produkowanego z soku z trzciny cukrowej.

Jesteś gotowy zasiać nieco fermentu?

Zima to najlepszy czas na opróżnianie domowych spiżarni lub jeśli jeszcze nic tam nie masz, rozpoczęcie przygody z kiszonkami. Korzystanie z dobrodziejstw tego sposobu utrwalania żywności ma wiele zalet korzystnie wpływających na działanie całego organizmu. Teraz wiesz to również i Ty ! Jesteś gotowy poeksperymentować z kiszonkami? Jeśli tak, to koniecznie wyślij nam efekty swojej pracy. Pochwal się swoimi wyrobami i żyj zdrowo razem z Healthy Food.